蕎麦屋の常識・非常識

・蕎麦屋の常識・非常識

「せいろがなくて、ざる蕎麦から品書きが始まり、それが最も安いメニューの場合は、店の人に質問する。　「ざる蕎麦には、海苔がかかっていますか？」　かかっているとの返事だったら、ざるは頼まず、てんぷら蕎麦とか、玉子丼などを注文する。海苔をかけたら、蕎麦の風味はわからなくなってしまう。そういうメニューしかないということは、蕎麦の風味がわからない店だと判断せざるを得ない。」

と、蕎麦に徹底したこだわりをもち蕎麦ソムリエ講座などを手掛ける著者が、「新蕎麦は最高！」は嘘。本当は2，3か月経過した方がうまい。どうして「蕎麦つゆにどっぷり浸してはいけない」のか？。「そばはのどごし」で味わうべきか？。「挽きたて、打ちたて、茹でたて」が必ずしもうまいわけではない。など、蕎麦の常識を検証していく。

今に続く更科・砂場・藪の「江戸三大蕎麦」や蕎麦の歴史解説や、蕎麦産地を訪ねての農作物としての蕎麦研究など、蕎麦と蕎麦屋にあらゆる角度から光を当てていく。

「蕎麦が好きになり、蕎麦屋の食べ歩きをしようと思う方は、まず最初に浅草の『並木藪蕎麦』を訪ね、蕎麦屋とはどういうものであるのかを、その目でご覧いただきたい。」みたいにおすすめの蕎麦屋の紹介も多い。

蕎麦づくりへの著者のこだわりの深さが素晴らしい。蕎麦の本当においしい瞬間は数秒間だとも書かれていて、蕎麦をざるにいれて形を直す時間さえもったいないと説く。そんなにすごいのか、その蕎麦を味わってみたくなった。

Kindleで読書。

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