回転寿司の経営学

・回転寿司の経営学

TVチャンピオン優勝者で回転寿司評論家が書いた回転寿司屋の経営実態。経営の合理化の典型的な成功例がみえて楽しいニッチなテーマの経営書だ。お客が回転寿司ではどう振る舞うのがお得かわかる内容もあって経営者でなくても楽しめる。

原価率３０％以下が一般的な飲食業界にあって、回転寿司は原価率が４０％～５０％が当たり前の世界。人件費や管理コストをシステム面でのハイテク化、IT化によって徹底的に合理化して、競合店が熾烈な競争を繰り広げている。

たとえば、ここで紹介されていたあきんどスシローの導入した「開店すし総合管理システム」は、

「皿の裏側にICチップを付け、単品管理を行うと共にリアルタイムの売れ筋状況を把握することで、いま流すべきネタをコンピュータが指示するという画期的なシステムである。客の性別、年代などを来店時に打ち込み、さらに滞在時間により来店したばかり、３０分経過、帰る間際等に分類し、どの寿司をどれくらい流せばいいのかをPOSデータをもとにコンピュータ制御するわけだ。三人連れの親子が４０分以上滞在している場所にたくさんの寿司を流しても食材ロスになる確率が高くなるし、子供が多ければ、子供が好きな寿司やデザートを流すなどの調整ができる。」

なんていう内容。回転寿司が職人の勘や技に頼っていた時代はとっくに終わっている。そしてこうして絞ったコストを食材の調達に使う。いま回転寿司業界は大手１００円寿司チェーンと、高価格グルメ系回転寿司店が二分しているそうだが、後者では銀座の高級店より鮮度の良い美味な魚を味わうことができることもある、という。

三貫盛りはお得、メバチマグロはおいしい、「当店の人気ベスト３」は主に店が売りたい高利益商品、全国ご当地回転寿司など、お客にとっても有益な情報も満載。